牛肉の部位は肩ロース・サーロイン・リブロース…など様々。部位によって食感や味わいはそれぞれ違いがあり、実際どのような部位がどんな食べ方をするのが美味しいのか分からない！と戸惑うことも…。
そこで、このページでは牛肉の部位を比較できるように、それぞれリスト化して、「部位×おすすめの食べ方」が一目で分かるようまとめました。
お好きな牛肉の部位から料理を考える時や、食べ方に合わせて最適な部位を知りたい時、お取り寄せで牛肉を買う時などにお役立てください。自分好みの組み合わせを見つけて、牛肉グルメを美味しく味わいましょう。
はじめに
部位が変われば美味しさも変わる
牛肉の部位は、赤身が多いところから脂肪分が多い柔らかい部位まで多種多様です。
牛の種類にもよりますが、赤身の筋肉質な部分は鮮やかな赤色で脂身が少なくヘルシー。淡白な味わいとしっかりした食感が楽しめます。一方で、脂身が多い部分は柔らかい肉質で、牛肉の旨味を感じやすいジューシーな味わいが楽しめます。
その他にもハラミなど弾力がある部位や、スネなどゼラチン質を多く含む部位などもあり、同じ味付けの料理でも使う牛肉の部位によって大きく違ってきます。
食べ方によって部位を選ぼう
このように牛肉には様々な部位があるので、それぞれの特性を生かした食べ方をちゃんと考えると、普段の食事の中でも美味しさが変わってくるかもしれません。「部位×食べ方」をしっかり知って、まずは自分好みの最適な組み合わせを見つけてみてはいかがでしょうか。
この下の記事では、牛肉の部位の細かい特徴はもちろん、食べ方ごとのおすすめ部位も紹介しているので、いつでも牛肉選びの参考にできます。ぜひワインのマリアージュのように、自分なりの食べ方と部位の組み合わせを知って、牛肉の美味しい料理をお楽しみください。
牛肉の部位×おすすめの食べ方リスト
牛肉の部位一覧
牛肉の部位をイラストで紹介！大きい画像で確認したい方はこちらから見れます。部位の特徴を知ることで、牛肉をより一層おいしく味わいましょう。
おすすめの食べ方リスト
食べ方ごとに最も適した牛肉の部位や、よく使われている部位を早見表でまとめました。それぞれの牛肉の部位をクリックすると、下にある各部位の詳細へジャンプすることができます。イラストを見ながら気になる牛肉の部位があればぜひチェックしてみてください。
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牛肉の部位ごとの詳しい紹介
牛肉の部位は「食肉小売品質基準」によって11部位に分けられていますが、今回はさらに細かく27部位に分けてご紹介。それぞれの部位の簡単な説明とともに希少部位や食べ方もまとめています。
希少部位は5段階（★★★★★が希少）で表記。希少なものほど高価になりやすいので購入の際の目安にどうぞ。料理を作る時の材料選びや、お取り寄せグルメを探す際などでぜひご活用ください。
1.タン
牛の舌の部分。ご当地グルメとして「仙台の牛タン」が有名。焼肉など焼いて食べることが多い部位ですが、タンシチューなどの煮込み料理も美味しく味わえます。「タンモト」と呼ばれる舌の付け根の部分は霜降りの柔らかな食感が特徴です。じっくり煮込むとさらに柔らかくなり独特の風味が楽しめます。すき焼きやしゃぶしゃぶにも使われることもあります。特に高級なブランド牛はネットで販売しているところが少ないので希少な部位といえます。
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2.ネック
牛の首筋の部分。脂肪分が少なく赤身が多い部位で、歯ごたえのある食感を楽しめます。煮込めば煮込むほど旨味が出るのでスープのダシや、カレー・シチューなどによく使われます。また、ひき肉や細切れにしてハンバーグに使われることもあります。料理においては、人気のある部位というよりかは縁の下の力持ちのような役割で親しまれている部位の一つです。
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3.肩
その名の通り、牛の肩の部分。脂肪の少ない赤身肉で食感はかため。ですが、エキス分やゼラチン質が多いので煮込むと豊富なうまみ成分が抽出され、コクのある濃厚な味わいを楽しめます。ウデに近いこともあり、スジが多いのがかたい理由なので、きれいにスジを取り除くと幅広い用途で利用することができます。おすすめの食べ方はカレーやシチューです。
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4.肩ロース
肩に近接しネックに最も近い部分。肩ロースよりちょっと下に「ハネシタ」（ザブトン）があります。やや筋はありますが霜降りが適度にあり、きめが細かく旨みの濃い風味豊かな部位です。ロースの中では比較的手ごろに買えます。ロースとは「ローストに適する肉」という意味があり、その意味の通り、焼肉やステーキがおすすめ。また、薄切りにしてバター焼きにするもの美味しいです。適度な霜降りと肉質のきめ細かさがあるので、しゃぶしゃぶやすき焼きにしても存分に楽しめます。
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5.ハネシタ
肩ロースの一部で内側の方にある部分。一頭でとれる量が限られている希少な部位で比較的高価です。「ハネシタ」や「さぶとん」と呼び名があり、焼肉店で「特上カルビ」として扱われることが多いです。誰もがゴクリと唾をのむほど霜降りが非常に美しく、とろけるような柔らかい食感とコクのある味わいが人気。非常にジューシーですが、後味に脂身のくどさが無くて上品です。何といっても焼肉で存分に味わうのが一番。網の上に乗せると、まるでお肉が踊っているかのような焼き上がりで見ても食べても美味しく楽しめます。ステーキにもおすすめです。
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6.リブロース
肩ロースとサーロインの間にあり、ヒレ（フィレ）に近接する部分。牛の中心部分であまり動かさないところなので、きめが細かく霜降りになりやすいのが特徴です。「リブ＝アバラ」を指し、サーロインに比べ赤身と脂質のバランスが抜群で柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。リブロースはとれる量がそこまで多くなく、数あるロースの中で焼きに適した「最上級のロース」と言われるほど人気がある部位です。特に高級和牛の場合は品質も徹底管理されており、きめが細かく霜降りになりやすいため、肉自体の風味をしっかり堪能できます。
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7.カブリ
肩ロースとサーロインに挟まれたリブロースの、さらに背肉の上にあたる中央部分。霜降りがキメ細かく、脂も甘みも歯ごたえもあり、ジューシーな味わいが特徴です。見た目が非常に美しく柔らかい食感としっかりとした肉の味を堪能できます。一頭の牛から採れる量が僅かなため、とても希少でブランド和牛の場合はかなり高価になることもあります。薄く切って焼肉やすき焼きにするのがおすすめですが、ブロックのまま、シチューなどの煮込み料理に使っても美味しく召し上がれます。
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8.サーロイン
背中のリブロースからランプに続く部分。美しい霜降りだけではなくキメが細かくやわらかい食感と肉質が特徴です。融点が低いため、口の中に入れると肉の甘やかな香りと上品で濃厚な旨味が広がります。「サーロインステーキ」と言われるくらいステーキを連想できるメジャーな部位で、焼いて食べられることが多いです。ステーキに最適ですが、ローストビーフもおすすめ。また、すき焼きやしゃぶしゃぶでもよく販売されています。
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9.ランプ
サーロインに続く腰からお尻にかけて隣接する赤身の部分。脂身は少なくあっさりとしており、脂っこさが無いのでクセが強くなくとても上品な味わいです。赤身だからといって固くはなく、キメが細かく肉質で柔らかい食感が楽しめます。テーブルで切り分けるスタイルのブラジル式BBQ料理「シュラスコ」が近年ブームになっており、主に使用されるのがこのランプ。焼き料理との相性は抜群ですが、赤身中心なので煮込み料理にも合うので幅広い食べ方で活躍できます。使い勝手の良い部位です。
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10.イチボ
モモ肉の一部で、お尻の上部にあるランプから近く、そのさらに下側の盛り上がっている部分。やわらかい赤身のモモ肉の中では一番霜降り多いとされており、厚切りにすると弾力のある食感が存分に楽しめます。ステーキがおすすめですが、薄切りにして焼肉にしたり、すき焼きにしても甘味のある脂のおいしさを堪能できます。
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11.テール
牛の尻尾の付け根（しっぽ）の部分。ビタミン・ミネラル・タンパク質を豊富に含んでおり、加熱するとタンパク質がゼラチン化するため、長時間煮込むことでコラーゲンたっぷりのエキスが染み出てきます。以前はあまり使われることがなかったので比較的安価でしたが、最近では美肌食材として人気で、さらに一頭あたり僅かな量しか取れないので値段も上がり、貴重な部位になってきています。テールスープが有名ですが、シチューやカレーに入れるのもおすすめです。お店によってはテールの旨みを存分に味わえるよう焼肉で出しているところもあります。
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12.外モモ
後ろ股の付け根の外側周辺の部分。関西では「そとひら」とも呼ばれています。よく動く部位のため、脂肪が少なく、赤身中心です。内モモと比較するとやや歯ごたえがあります。脂が少なく淡泊な味わいで低カロリーなのでヘルシーな部位として幅広く料理に使うことができます。おすすめは、すき焼きとしゃぶしゃぶ。カレー、シチュー、ポトフなどの煮込み料理にしたり、薄切りにして焼肉や炒め物にしても美味しいです。
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13.内モモ
後ろ股の付け根の内側周辺の部分。関西では「うちひら」とも呼ばれています。赤身中心の大きなかたまりで、赤身の旨さが味わえ、肉質は柔らかくあっさりとした味わいが特徴です。外モモ同様に内モモも脂肪が少ないため、霜降りなどの脂が苦手な方にはおすすめ。食べ方を選ばない使い勝手の良い部位ですが特にいちおしは焼肉です。すき焼きやしゃぶしゃぶでもよく使われています。また、柵取りしやすく赤身を堪能する食べ方として、揚げ物にしたり、ローストビーフなどにも適していると言われています。
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14.シンタマ
内モモのさらに内側にある丸く特徴的な形をした部分。「マル」とも呼ばれています。一番複雑な部位と言われており、太いスジ側が柔らかい肉質になっており、そこからスジが細くなっていくにつれて弾力のある肉質に変わっています。いちおしは焼肉ですが、肉質によっておすすめの食べ方が変わるのがシンタマのポイント。キメが細かく柔らかい肉質の部分はステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ用で。弾力のある肉質の部分はカレー・シチューや煮込み料理用として、よく使われます。
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15.トモ三角
牛の後ろ脚の付け根で内モモの下側にある球状の「シンタマ」と呼ばれる部位の一部で、シンタマのさらに外側の部分。切り取った時の断面が三角形で火打ち石に似ていることから、関西名では「ヒウチ」、英名では「トライ・アングル」と呼ばれています。モモの中でも一番といっていいほど美しい霜降りが特徴。歯切れよく、歯ごたえはあって柔らかくクセのない味わいが人気の部位です。非常に色鮮やかな部位で、濃厚な赤身を存分に楽しむため、焼肉がおすすめ。また、ローストビーフに使われることもあります。
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16.前バラ
前バラは、肩ロースに接するバラ肉で、前足の内側や胸の辺りに位置する部分です。関東では「肩バラ」、関西では「ブリスケ」（三角バラを除く前バラ）とも呼ばれます。前股に連動するため、脂肪分が少ない適度にサシの入った赤身肉で筋肉質。やや歯ごたえのある食感です。スライスして焼肉にしたり、一口大にしてカレーやシチューにもおすすめです。エキスやコラーゲンといったゼラチン質が多いのでスープや煮込み料理にもいいですし、ひき肉にしてハンバーグを作っても美味しく召し上がれます。
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17.三角バラ
肩ロースと内バラを連結している前バラの一部。前バラの中でアバラ骨の部位を三角形に切り取った部分です。サシが入りやすく、バラの中でも濃厚で非常に美味しいとされ、「バラ肉の王様」や「極上カルビ」といわれています。一頭から僅かな量しか取れない貴重な部位なので高額ではありますが、うっとりするほど見事な霜降りに魅了され、根強い人気があります。焼肉では極上カルビとして使われることが多いです。ステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きなどにも使われることがあります。
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18.ヒレ（フィレ）
サーロインの内側にある細長い部分です。ヒレ（フィレ）は肉質や位置によって大きく4つに分かれており、「サイドマッスル」、「テート」、「シャトーブリアン」、「フィレミニヨン」と呼ばれています。1頭の牛からとれる量が少ない部位で、特にシャトーブリアンは美しい霜降りときめが細かい大変柔らかい肉質のため、高額になりやすいです。ちなみにフィレミニヨンはさらに「トゥルネド」と「フィレミニヨン」に分かれます。ヒレ（フィレ）は体の内側にあるため、動かすことがほとんどありませんが、赤身のため、脂肪が少ないのが特徴です。舌ざわりもまろやかで上品な味わいを楽しめます。ステーキがおすすめですが、カツのような揚げ物にしても美味しく味わうことができます。
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19.内バラ（中バラ）
アバラ骨についた肉のうち、腹の上側の部分です。内バラの中でモモの付け根側に当たる部位は「カイノミ」といい希少価値の高い部位になります。内バラと外バラは、まとめて「トモバラ」と呼ばれ、赤身と脂肪が重なっていることから「三枚肉」とも呼ばれています。霜降りはやや少なくしっかりとした食感で、取れる部分も比較的多いため、焼肉の「カルビ」として使われることが多い部位です。煮込み料理や炒め物、ハンバーグにも適しています。
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20.カイノミ
背中に近い内バラ（中バラ）に含まれ、ヒレ（フィレ）に近接する部分です。切り出した形が貝のように見えることから「カイノミ」と言われています。一頭から左右少しずつしか取れない大変貴重な部位で、非常に柔らかい肉質と上品な赤身の美味さを兼ね揃えています。霜降りも適度に入っており、赤身と脂のバランスが大変よく、焼肉と相性抜群です。刺身としても人気があります。
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21.外バラ
アバラ骨についた肉のうち、腹の下側の部分です。外バラの中でお尻に近いところに当たる赤身は「フランク」と呼ばれ希少な部位になります。内バラと外バラは、まとめて「トモバラ」と呼ばれ、赤身と脂肪が重なっていることから「三枚肉」とも呼ばれています。外バラはきめがやや粗く、脂肪が少ないですが、コクがあり肉の旨みが強いため、焼肉の「カルビ」として使われることが多いです。薄切りや小間切れにして炒めもので使ったり、角切りにしてカレーやシチューなどの煮込みで使ったり、ミンチにしてハンバーグとしてもよく使われる人気の部位です。
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22.フランク
外バラの一部でお尻に近いところにある赤身部分です。笹の葉のようなサシが入っており他の部位にはない色合いをみせることから「笹肉（ササバラ）」、「笹の葉」、「ササミ」とも呼ばれています。カイノミと同じく、少量しか取れないため、希少な部位です。柔らかく、歯ごたえも適度にあり、濃厚な味わいの割には後味は重たくないことから焼肉やステーキなどの焼き料理に使うことが多く、特に焼肉では多用されています。
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23.ハラミ
横隔膜の筋肉で、背中側の薄い部分です。逆にアバラ側の厚い部分を「サガリ」と呼びます。牛1頭から僅かしか取れない希少な部位ですが、弾力がありクセが少なく脂の甘さもほどよく味わえることから焼肉屋の定番メニューとして人気です。お肉の旨みを十分感じれ、適度な脂肪があるものの、カルビとは異なりコッテリしていないのでたくさん食べても胃もたれしにくいのが特徴です。とはいえ、サガリと比べるとハラミの方が脂分は多く、しっかりジューシーな味わいを楽しむことができます。焼肉などの焼き料理がおすすめですが、柔らかい肉質と濃い味わいから煮込み料理などにも活用できます。
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24.サガリ
横隔膜の筋肉で、アバラ側の暑い部分です。対して背中側の薄い部分を「ハラミ」と呼びます。ハラミ同様、こちらも希少な部位です。肺を支えているお肉で、横隔膜にぶら下がっていることから「ぶら下がり」→「サガリ」というのが名前の由来だと言われています。ハラミと比べるとサガリの方が、脂身が少なくヘルシーで味わいもあっさりしています。ほどよく柔らかい肉質と食感が特徴で焼肉や煮込み料理によく使われます。お肉の中では低カロリーということで最近少しずつ人気が出ている部位です。
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25.ウデ
前脚のすぐ上のスネに近い部分で、前脚と連動してよく動く部位です。そのため、脂のほとんどない赤身中心で筋肉もスジも複雑に構成していることから食感がしっかりしている部分と柔らかい部分とが入り込んでいます。ウデの中で肩甲骨の内側にある部位は「ミスジ」といい希少価値の高い部位になります。歯ごたえのある肉質とあっさりとした味わいでカレーやシチュー、煮込み料理やスープに適しています。
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26.ミスジ
前脚のすぐ上のスネに近い「ウデ」と呼ばれる部位の一部で、ウデの中で肩甲骨の内側にある部分です。前脚と連動してよく動かす部位にもかかわらず、ちょうど骨に隠れているため、筋肉質ではなく、非常に柔らかい肉質で、霜降りが多いのも特徴です。牛一頭の中でとれる量が非常に少なく大変希少な部位で、濃厚な味わいと独特な食感、脂の口どけさを楽しめます。焼肉やステーキがおすすめですが、薄切りですき焼きやしゃぶしゃぶにしても美味しく堪能できます。
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27.スネ
その名の通り、牛のスネの部分。運動量の多い部位で脂肪がほとんどなく、スジが多いのが特徴ですが、ゼラチン質を多く含み、濃厚なお肉の旨味が出る赤身なので、煮込み料理やスープのダシをとるのにおすすめで、カレーやシチューにも使いやすいです。食感は硬めですがじっくり煮込むと非常に柔らかくなります。また、ひき肉として使われることも多く、ハンバーグの材料にも適しています。
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部位の特徴を活かして美味しく味わおう！
今回は「牛肉の部位」の特徴やイチオシの食べ方についてご紹介しました。牛肉の部位は種類によって大きく異なり、それぞれ違った魅力を持っています。
それぞれの特徴や美味しさを活かして、様々な料理を作ってみたり、お取り寄せ牛肉グルメを探してみてはいかがでしょうか。
テレビグルメでは、今回ご紹介した牛肉の部位特集以外にも、肉グルメに関連する特集を多数ご紹介しています。そちらも、ぜひ参考にしてみてください。
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